El acondicionamiento del grano de cacao para la elaboración de chocolate es una parte fundamental para determinar el sabor y aroma final del producto

La semilla del cacao, que es el grano del árbol 'Theobroma cacao', es la base para la elaboración del chocolate, cuyos orígenes se sitúan en las tierras tropicales de América del Sur. A partir de sus derivados y, mezclados con azúcar, se obtienen los distintos tipos de este dulce manjar.

El cacao se ha catalogado desde su existencia como un alimento curativo, pasando por dañino o afrodisíaco y, aún hoy en día, numerosos estudios intentan descifrar sus diversas propiedades. El chocolate contiene unas 300 sustancias químicas, lo que dificulta que pueda hacerse una clasificación con exactitud. Varios estudios avalan las características beneficiosas de este producto, siempre y cuando su consumo no sea excesivo. Una ingesta moderada podría proporcionar propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular y emocional. También se han descubierto propiedades antioxidantes en sus nutrientes, por lo que se llega a usar con fines terapéuticos y es el ingrediente principal en masajes estéticos.

El proceso

El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y con manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco únicamente contiene manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales se pueden añadir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, a parte de leche, nata o frutos secos.

La elaboración empieza con la recolecta de los mejores granos de cacao de sus árboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos. En la torrefacción es donde se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían rápidamente para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo.

Una vez obtenido el cacao se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler finamente el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de éstas debe ser minúsculo para que no se note al comerlo. Posteriormente, se agita mecánicamente el producto durante varias horas con lo que, debido a la fricción, se calienta (70ºC-80ºC) y se consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles. De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.

El objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento se tiene el chocolate listo, sólo falta el moldeado que sirve para dar la forma final al producto. Éste puede ser muy variado: chocolatinas, tabletas o bombones, entre otros. Para llevar a cabo esta etapa se pasa el chocolate por unos moldes calientes, que se someten a vibraciones continuadas para desairear, es decir, eliminar el aire del chocolate. Seguidamente pasan a un túnel de enfriamiento donde se endurece y se obtiene el producto listo para su consumo.

Negro, blanco o con leche

Hay muchas variedades de chocolate. El negro, que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, es uno de los más apreciados por su amargo y puro sabor. No se le añade ningún otro producto, únicamente algún aditivo. Este tipo de chocolate debe presentar como mínimo el 50% de pasta de cacao. A partir de esta cantidad es cuando se aprecia el amargor del cacao. Se comercializan chocolates de proporción al 70%, 85% o 99%.

El chocolate con leche es el más consumido por la población y el derivado más popular del cacao. Se elabora a base de añadir leche (desnatada o entera) a la pasta obteniéndose el chocolate con leche popular, fino, extrafino o con leche desnatada. La proporción de pasta de cacao debe estar por debajo del 40%. En casos excepcionales, profesionales de la pastelería utilizan chocolate con leche con el 50% de cacao.

El chocolate blanco se elabora únicamente con manteca de cacao, un mínimo de un 20%, mezclada con azúcar y leche. Su composición carece de pasta de cacao y resulta un producto muy dulce y energético.

A los diferentes tipos de chocolate se les pueden añadir frutos secos enteros o troceados o cereales, cuya cantidad mínima oscila entre el 8% y el 40%. También pueden añadirse frutas enteras o troceadas confitadas o desecadas.

El chocolate de cobertura es el utilizado por los chocolateros como materia prima. Puede ser negro, con leche o blanco y resulta de la mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin adición de manteca de cacao. Si la cobertura es amarga no llevará azúcar. El chocolate de cobertura se usa porque es fácil de manejar y consigue dar brillo al producto.

El chocolate a la taza es el negro al que se añade fécula o harina para aumentar su espesor. Debe cocerse antes de su consumo para obtener el conocido líquido viscoso. Contiene una proporción de cacao inferior al 50%.