Factores que afectan la termorresistencia de los microorganismos

Se cree que la destrucción de los microorganismos por acción térmica se debe la coagulación de sus proteínas y especialmente la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo. El tratamiento térmico utilizado va a depender del tipo y clase de microorganismo que se desea destruir y de los efectos del tratamiento térmico sobre el alimento procesado.

Condiciones que afectan el desarrollo de microorganismos

Hay ciertas condiciones que los microorganismos necesitan para su desarrollo y, así deteriorar un alimento.

1 - Nutrientes La presencia de un abasto adecuado de nutrientes es la más importante condición que afecta el desarrollo de los microorganismos;

2 - Humedad El contenido de humedad y su disponibilidad en el alimento, son factores importantes en la preservación del crecimiento de los microorganismos pues, el agua penetra en el interior de los alimentos a través de la pared celular;

3 - Oxígeno Algunos microorganismos necesitan del oxígeno libre para su supervivencia y son denominados aeróbios. Sin embargo la mayoría de los microorganismos no son ni aeróbios ni anaeróbios (sin oxígeno), pudiendo tolerar dentro de ciertos niveles, los dos ambientes;

4 – Temperatura Para cada grupo de microorganismo, hay una franja de temperatura óptima o más favorable para su desarrollo, conforme es mostrado a continuación:

Grupo Psicrotrófilos: si desarrollan mejor entre 14 la 20ºC, pero pueden crecer lentamente en el interior o sobre los alimentos mantenidos en temperaturas entre 4º C.

Grupo Mesófilos: este grupo se desarrollan mejor en temperaturas en la franja de 30 la 37º C.

Grupo Termófilos: los microorganismos de este grupo, se desarrollan a altas temperaturas que son en la franja de 45 la 65º C.

TERMORRESISTÊNCIA DE LOS MICROORGANISMOS

La resistencia térmica de los microorganismos es llamada de tiempo de reducción decimal o simplemente conocida por "D". El valor D puede ser definido como el tiempo en minutos, a una cierta temperatura necesaria para destruir un 90% de los organismos de una población o, para reducir una población a un décimo del número original de microorganismos presente al alimento. La utilización de tratamiento térmico, generalmente bajo forma de calor húmedo es el más utilizado en el control de la estabilidad microbiológica o aún esterilidad comercial de los alimentos procesados. Dependiendo fundamentalmente del tipo de microorganismo presente y que se desea eliminar, hay dos tipos diferentes de tratamiento térmico que son aplicados a los alimentos procesados:

1 - Tratamiento Térmico Comercial

Generalmente empleado para alimentos de baja acidez PH > 4,6 y que son almacenados la temperatura ambiente. Las temperaturas en este proceso varía de 110ºC a 120ºC.

2 - Tratamiento Térmico de Pasteurización

La terminología pasteurización se aplica para indicar tratamiento térmico menos intenso, siempre la temperaturas inferior la 100º C y, por lo tanto la presión atmosférica normal. Esos procesos son destinados a los alimentos que no ofrecen condiciones para la proliferación de las bacterias (con alimentos ácidos o muy ácidos), no ofreciendo condiciones para la multiplicación de microorganismos más resistentes, que pueden sobrevivir en el proceso de pasteurización.

Levaduras y sus esporas

Normalmente las levaduras son destruidas a una temperatura entre 5 la 10º C. Las formas vegetativas de las levaduras son eliminadas en general de 50 a 60º C, en un tiempo de 10-15 minutos y, sus esporas serán destruídos con una temperatura mínima de 60ºC en un tiempo de 10-15 minutos.

Mohos y sus esporas

La mayoría de los mohos y sus esporas, son destruidos a una temperatura mínima de 65º C con un tiempo que varía entre 5 y 10 minutos. Hay algunos mohos como el caso de algunas especies de Penicillium, que es necesario para su destrucción una temperatura por encima de 83º C con un tiempo de hasta 1000 minutos.  Las esporas de los mohos y hongos, son bastante resistentes al calor como casos registrados de algunos esporos resistentes la temperatura de hasta 120º C, durante un tiempo de 30 minutos.

Bacterias y sus esporos

La termorresistencia bacteriana varía mucho desde algunos patógenos fácilmente destruidos, hasta los termófilos que son necesarios periodos de tiempo largo a una temperatura entre 80 la 92º C para su eliminación. Sus esporas generalmente son más resistentes al calor, siendo necesario una temperatura mínima de 100º C y, un tiempo de destrucción que varía de 1 minuto a 20 horas para su destrucción. La tabla a continuación, muestra el tiempo de destrucción térmica para algunos esporos de bacteria.

Enzimas

La mayoría de las enzimas en los alimentos y de los microorganismos, son destruidas a 80º C y, algunas pueden resistir temperaturas superiores a 80º C.