La utilización de altas temperaturas es uno de los métodos más utilizados para la preservación de alimentos envasados. Alimentos envasados en embalajes herméticamente cerrados, son sometidos a un tratamiento térmico destinado la reducción de la carga microbiana, lo que permite un aumento del tiempo de vida de los alimentos procesados y envasados.

Este proceso tuvo inicio en 1874 cuando A.V.Shriver, desarrolló un sistema donde utilizaba vapor bajo presión para alcanzar el procesamiento de alimentos a la temperaturas altas. Los alimentos de baja acidez cuando son envasados herméticamente, deben ser procesados térmicamente a fin de obtenerse la esterilización comercial, es decir, destrucción de las formas vegetativas y esporas de microorganismos patógenos y de otros microorganismos factibles.

Alimentos de baja acidez son aquellos cuyo pH es superior a 4.5 y la actividad de agua superior a 0.85. Son productos alimenticios que se acondicionan en embalajes herméticos y pueden propiciar el desarrollo de bacterias patógenas como el Clostridium botilinum, que en estas condiciones sintetiza una toxina letal al ser humano al ser ingerida.  La esterilización por la aplicación de calor, es el proceso más utilizado. El alimento envasado en latas, vidrios o bolsas autoclaveables son sometidos la temperaturas superiores la 100ºC por la aplicación de vapor presurizado o, mezclas de vapor y agua, siendo también el vapor presurizado. Enseguida al calentamiento se tiene el enfriamiento en general hecho con agua fría. Los equipamientos utilizados son denominados Autoclaves, o Retortas. Estos equipos son proyectados y construidos dentro de normas, y poseen controles para garantizar un adecuado funcionamiento.

Desarrollo de Microorganismos en el Alimento

El desarrollo de microorganismos en medios favorables, es bastante rápido pasando por cuatro fases sucesivas, conforme es mostrado en el gráfico a continuación:

FASE(1): Adaptación de los microorganismos al medio.

FASE(2): Crecimiento acelerado por reproducción.

FASE(3): Es la fase estacionario, sin crecimiento de los microorganismos.

FASE(4): Está fase es de muerte de los microorganismos