El centro térmico es el lugar que se enfría mas lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del producto.

La congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

a) Eliminación del agua liquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad enzimática.

b) Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.

“congelación” es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el termino “ultra congelación” construye una etiqueta que garantiza que el producto ha sido congelado “lo mas rápido posible” a una temperatura inferior a 18°C y almacenado por debajo de esta temperatura.

I FASE                            II FASE                                   III FASE

Enfriamiento                      Zona de Máxima                                     Sub

                                               Cristalización de hielo                      enfriamiento

En esta curva de congelación hay tres fases:

a. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.

b. Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.

c. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B.

En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variación de temperatura.

En el punto B el agua libre de constitución del producto empieza a congelarse a una temperatura de –1°C o –2°C. A este punto también se le conoce como punto “punto de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales.

En el punto C a –5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como “punto de congelación final”. El tramo de B a C se llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del producto.

- En la FASE I, los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelación.

- En la FASE II, el 80 % del agua de producto se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del calor latente en forma rápida o lenta.

- En la FASE III, se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del producto. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cámara de almacenamiento.

La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del producto más lentamente durante el proceso de congelación.

CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA:

La definición científica de congelación rápida es pasar la zona de máxima cristalización en 30 minutos. En la congelación rápida, se forma muy pequeños cristales de hielo en el interior de la célula y no causan ningún daño en los tejidos del producto.

En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula.

En la congelación extracelular se forma el primer hielo fuera de la célula y aumenta su crecimiento por la emigración del agua intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta emigración de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberación de fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las células permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusión del hielo, y así una textura de la carne más acuosa, áspera al tacto, menos sabrosa, mas dura y mas seca después de la cocción.

La congelación intracelular es favorecida por el enfriamiento rápido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación celular, de ahí que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelación extracelular.

ANÁLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIÓN

La zona de –1 a –5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del producto se libera.

Normalmente es la zona de máxima formación del hielo. Esta zona también se le conoce como zona de “parada térmica” porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva.

Se asume que cuando más alta es la temperatura inicial del producto, mas corto será el tiempo de parada térmica.

Un tejido biológico es un proceso de congelación se comporta como una solución diluida. Comparada con la curva de congelación de agua pura, la de una solución diluida presenta dos diferencias esenciales.

a) la temperatura de fusión es inferior a la del agua.

b) La diferencia entre el punto de fusión de la solución y el del agua es tanto mayor cuanto mas concentrada es la solución.

A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida.

Así pues, el punto de fusión de la solución desciende al mismo tiempo que aumenta la concentración, razón por la cual se habla de temperatura de inicio de congelación con el fin de precisar que se trata del punto de fusión de la solución antes de que esta sea modificada por la crió concentración.

Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del punto de fusión. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una “pseudo meseta” mas o menos visible, que no es mas que una simple zona de aminoración del descenso de temperatura.

Tiempo critico de Congelación: es el tiempo que consiste en atravesar con máxima rapidez la zona de parada térmica (-1 a –5°C).

En esta fotografía podemos ver la diferencia entre fresas congeladas rápida y lentamente, y la cantidad de agua que desprenden al descongelarse.

CANTIDAD DE AGUA CONGELADA:

En el pescado, la proporción de agua congelada solo depende de la temperatura.

La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5°C. Siempre existe una cierta proporción de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la fracción de agua mas ligada.

Se dice que a –1°C se inicia la congelación del agua libre y a –36°C ya no se congela mas agua.

Temperatura (°C)

ALMACENAMIENTO:

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Existe diferencia del tiempo de conservación entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido  su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservación a temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos.

Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cámaras frigoríficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro.

Clases de cámaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura.

Clase    Temperatura       Grado

Especial       -40°C            Muy buena

Super A         -30°C             Buena

A                 -20°C             Normal

B           -15°C a -10°C        Tolerable

C            -5°C a -10°C        Refrigerado

Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cámara de conservación de conservación de la clase super A y clase A, en ciertos casos en la clase especial frutas, vegetales y arroz se almacenan en la clase A, B y C.