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Todas las empresas del sector agroalimentario deben disponer de sistemas de gestión y control que permitan identificar y realizar el seguimiento de los productos en todas sus etapas, desde la producción y la transformación hasta la distribución, para asegurar así, la trazabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes.

La trazabilidad es, por tanto, una obligación para todos los agentes que intervienen en la cadena alimenticia, desde el productor al minorista.

Esto significa que, los datos de trazabilidad, deben obtenerse en todos los momentos del proceso, desde su entrada como materia prima o ingrediente, en su proceso de transformación y en la salida de la empresa como producto intermedio o final. Es una cuestión compleja en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y productos.

Se definen, por tanto, tres tipos de trazabilidad:

1. Rastreo, también denominada trazabilidad hacia atrás, "Traceback": afecta a proveedores y está destinada a obtener datos de los productos que entran en la empresa e identificar a sus proveedores, para conocer el origen de las unidades o lotes (materias primas, productos elaborados o semi-elaborados, materiales para el envase, limpieza, etc.) mediante información sistemática almacenada en registros.
2. Trazabilidad interna o "trazabilidad de proceso", y de aplicación en la industria alimentaria: afecta a la trazabilidad de los productos dentro de la empresa. En general, proporcionará datos de los procesos y productos empleados en la elaboración del producto intermedio o final, de las manipulaciones, tratamientos y prácticas realizados, identificará el producto mediante su código correspondiente, etc.
3. Seguimiento o trazabilidad hacia delante, "Tracking": afecta a clientes y se utiliza para conocer qué productos salen de la empresa y a quien se han vendido o entregado, con el objeto de seguir la ruta de unidades o lotes concretos, a trav és de la cadena de abastecimiento. La información recogida, mostrará diferentes datos, tanto los que identificarán a la empresa o persona a la que se entrega el producto y los lotes suministrados, como el transporte, transportista, contenedor, etc., utilizados en su distribución.

Es evidente que, el sector agroalimentario, está integrado por un número muy diverso de empresas, que poseen características diferentes y agrupan actividades, estructuras y métodos de explotaci ón y/o producción propios.

Desde las actividades de tratamiento primario, hasta las que realizan la elaboración de alimentos como producto final, nos encontramos con empresas de diferentes características que utilizan diferentes medios de producción.

En la industria agroalimentaria, esta diferenciación se hace más evidente, tanto por la diversidad de productos elaborados o transformados, como por los medios utilizados para ello. Por todo ello, la trazabilidad interna, que precisa de las TIC para la obtención y registro de información, no encuentra soluciones estandarizadas y se limita, en la mayoría de los casos, a la implementación de sistemas informáticos de gestión administrativa y que son suficientes para cumplir con los mínimos exigidos por las administraciones y la legislación vigente, pero no para la trazabilidad de las líneas de producción y para obtener los beneficios que, un adecuado sistema de trazabilidad, puede proporcionar.

Apenas existen estándares para realizar el control en los procesos de producción y por tanto, una trazabilidad interna exhaustiva, que ofrezca datos de procesos críticos y específicos, seguridad alimentaria y control de calidad. Se hace necesario desarrollar aplicaciones a medida o software específico que se incorpore a la cadena de producción para monitorizar y automatizar los procesos de forma autónoma o integrada con el resto del sistema informático de gestión.

Los grandes retos a los que se enfrenta y, sin duda se enfrentará en el futuro la industria agroalimentaria, inmersa en un mercado cada vez más globalizado, la actitud de los consumidores, que demandan cada vez más información sobre las cualidades e ingredientes de los productos, así como la necesidad de mejora de los procesos productivos buscando eficiencia operativa, hacen necesario que el sector se dote de soluciones innovadoras que proporcionen un valor añadido a la trazabilidad, más allá del cumplimiento de la normativa jurídica.

En definitiva, si entendemos la trazabilidad, no sólo como un instrumento impuesto por las administraciones para hacer frente a las situaciones de alerta sanitaria y una muestra de comportamiento responsable de la empresa hacia el mercado y sus consumidores, sino como un factor para la mejora de la producción y la calidad de los productos, ya que en sí mismo, un producto trazado no ofrece garantías sobre su salubridad, obtendremos de la trazabilidad una serie de beneficios asociados, ya que será el factor diferenciador que permitirá la mejora de la producci ón, la confianza de los consumidores y la competitividad en los mercados.